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“乳化香精”的特性及应用
 
乳化香精的特性及应用
      香精公司是食品公司可提供强有力支持的伙伴,与其一起应对消费者越来越高的要求,和来自同行的越来越激烈的竞争。
      借助于在感官评价,产品风味描述方面积累的丰富经验,在香气收集、分析方面和新型香料开发方面的尖端技术,以及对食品加工技术和食品组分的深刻理解,调香师可以调配出优秀的食品香精。但是太精细的东西往往太脆弱,在食品被消费时,香精被赋予的香气描述或调香师的意愿常常不能被完全忠实地表达,主要表现为香气损失和香气的感知缺失。
      一般地,香精是多种挥发性化合物的混合平衡体,它们具有不同的功能基团,不同的理化性质和不同的生物活性。这种平衡非常不稳定。香精离开调香师后直到在消费者口中被感知,会经历各种考验:
◆香精具有挥发性在加工和储存过程中易挥发损失;
◆香精具有化学活性,参与各种化学反应,生成不同风味的新分子,影响香气;
◆香精成分多具有亲油性,易被脂肪、蛋白质等吸附或被掩盖,影响释放,从而不被感知,也即感知缺失。
      香精工业不断研究新方法新产品来解决这些问题。例如各种乳化技术在香精工业上的应用。乳化系统作为香精的传递系统,基于将香精包埋形成分散相而同外部环境隔离起来的原理,起到保护和控制香精释放的作用,使其在食品被消费时得以最接近完美的体现。
乳化香精
       或许乳化香精是最早的香精传递系统。在一些特定的场合,必须(或不得已)把油溶性(水溶性)香精加入到水(油)质食品中,为了获得均一的食品感官和香气分布,需将香精均匀分散在食品系统中,这时就要用到乳化香精。例如为使果汁饮料具有天然混浊果汁的逼真感,必须人为的补充混浊,增强色泽和强化香气等,添加乳化香精。
      乳化香精通常指饮料用乳化香精,以食用香精油、增重剂、色素、抗氧化剂等为油相(分散相),以增稠剂、防腐剂、去离子水为水相(连续相),经高压均质乳化而成。分别配制好水相和油相后,在高速剪切下,油相被分散到水相中,再经高压均质,油滴的直径达1μm左右,得到乳化香精。
      乳化香精属胶体溶液,具有与生俱来的热力学不稳定性,受胶体化学规律支配,在浓缩状态下和在饮料中,出现分出乳油(结圈,Creaming)、沉淀(Sedimentation)、絮凝(Flocculation)或聚结(Coalescence)。这几种现象单独发生或同时存在,在饮料中表现为瓶 颈出现油圈或底部出现沉淀,饮用时香气强度先强后弱。
      影响乳化香精稳定性的因素主要有:两相的密度差异、油相粒子大小、界面吸附引力,静电作用等。相应的解决不稳定的措施主要有:调整油相密度,选用合适的均质压力,调整体系离子强度,选用合适的乳化增稠剂,严格按照操作程序生产等。
      在烘焙食品中,应用水包油(O/W)型乳化香精,加热时,表面的水分被蒸发,内相的油粒被一层胶膜包囊而形成一层保护层,起到减缓香精挥发的作用,达到在烘焙过程中耐热包香的效果。
有些柑橘风味的饮料要求澄清透明,这时需要微乳化的香精。微乳液,是两种互不相溶液体在表面活性剂作用下形成的热力学稳定的、各向同性、外观透明或半透明、粒径l~100nm的分散体系。虽然有不少公司在研究,但市场上还不见有。主要的问题在于没有人能找到一个能产生非常低的表面张力的、食品级的表面活性剂对。
      复合乳状液被认为是液态的微胶囊。复合乳状液,也叫多重乳状液,是指一种水包油型和油包水型乳状液共存的复杂体系,通常为双重乳化液,即W/O/W型和O/W/O型。复合乳化香精,通过两个界面才能释放,起到了缓释的作用,另外还有保护香精免受反应,掩盖异味的作用,引起了越来越多人的注意。
 
 
 
 
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