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食用香精中的高冲击性香料
 
食用香精中的高冲击性香料
      食用调香师经常会用到一些香气极强,又有明显特征个性,只能微量使用的香料。例如,调配苹果香精时可用少许反-2-己烯醛;配制菠萝香精可尝试微量的菠萝甲酯或菠萝乙酯等等,这些都早已为人所熟知。随着香料合成技术的发展,越来越多的这种具有强烈冲击力的新香料摆上了调香师的药品架,以至于形成了一个被称之为高冲击性香料的新门类。
      目前,对于高冲击性香料的定义还不十分明确。大体上是指一些香气阈值约在10ppb以下,具有能为调香师所利用的特征香气和香味的香料。这些香料化学性能稳定,在经济上又能为调香师所承受。低的香气阈值是高冲击性香料最明显的特点。由于有了一条10ppb的分界线,所以像2,3,5-三甲基吡嗪那样香气阈值为1000ppb的香料就不能称之为高冲击性香料。而2-甲氧基-3-甲基吡嗪的阈值低于5ppb,才具备了这基本条件。
      高冲击性香料的香气要具备明显的特征性。例如,2-甲基丁酸乙酯,虽其香气阈值仅为0.1ppb,但在低浓度时,它只有一种模糊的水果香气,纵然给人愉快的感受,但是不能明显认定是何种水果的特征香气,因而不能算是高冲击性香料。
     下面简要介绍几种常见的高冲击性香料。糠基硫醇又称咖啡硫醇,是我们接触最早的一种具有高冲击性的香料。其香气阈值为0.005ppb,沸点155℃,具有极强的穿透扩散力。
      糠基硫醇的香气特征随浓度而变,这是高冲击性香料的普遍现象。纯的糠基硫醇是令人不愉快的近似汽油的气味,并不为调香师所接受。如将其稀释到0.01-0.5ppb时,就会散发焙烤咖啡的香气,而在1-10ppb时,可嗅出夹杂有硫化物的气息。烤咖啡中存在的糠基硫醇,同样也存在于烤牛肉中。在调配牛肉香精时,其重要性仅次于MFT(2-甲基-3-呋喃硫醇)。
      在常用于青香草香香韵的己烯基化合物中,顺-3-己烯醛属于高冲击性香料。它具有强烈的青香,犹如新鲜掐碎的植物茎叶一般,痕量使用即可赋予天然青香。但是它的化学稳定性较差,常会与丙二醇、乙醇等溶剂生成缩醛,香气大相径庭。为此,在日化香精中,此醛常用邻苯二甲酸二乙酯稀释,而在食用香精中则使用新鲜配制的醇溶液。用得较为普遍的己烯基香料是化学性质稳定的叶醛和叶醇。叶醛常指反-2-己烯醛,有强烈的青香、果香和刺鼻的蔬菜香气,高浓度时有尖锐的丙烯酸刺激气息。但将它稀释到0.1%以下,就成为愉快而新鲜的青香,有着特征的苹果香气,适用于苹果、草莓、香蕉等香精中。在甜橙香精中可以获得提升甜韵新鲜度的功效,在黄瓜香精中则成为天然醛香的重要组成部份。
      叶醇(顺-3-己烯醇)的香气阈值较高(70ppb),但用得非常广泛,在大多数果香香精中,以痕量加入即可提升其新鲜的青香。它的酯类,特别是乙酸酯,少量使用即可使草莓、樱桃、甜瓜等香精获益。在调配甜瓜等香精时,还可同时使用乙酸酯和异丁酸酯,效果更趋完美。香气阈值只有3ppb的2-异丁基噻唑也具有新鲜的青香。稀释后,以西红柿和菜豆香气为特征。菠萝甲酯,即β-甲硫基丙酸甲酯,天然存在于菠萝汁中,是配制菠萝香精的重要原料,但加入必须谨慎。因为在高浓度时,它散发出令人难以接受的洋葱样刺激香气,只有在高度稀释时才有甜味水果香气。在浓度低于5ppb时有菠萝特征香气,1ppb时香气较为满意,而在100ppb以下,其菠萝香气即可觉察,所以过量使用就会为洋葱气息所笼罩而破坏整个配方。为取得较自然而逼真的菠萝香气,且消除洋葱的底韵杂气,除适当选择用量外,也可将菠萝甲酯溶于辛酸烯丙酯中,制成10%的稀释液,经短期熟化后待用。二甲基硫醚的香气阈值是3ppb,是调配蔬菜类香精的热门香料。其香气极其扩散,高浓度时令人厌恶,只有在高度稀释时,才具有鲜嫩的蔬菜香气,似甜玉米,又似刚去皮的荸荠香气。
      以上是高冲击性香料中的几例,由于它们的香气阈值低,在香精中的用量应多次反复试验测定
 
 
 
 
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